25 KG DE LAMPROIES DE DORDOGNE POUR LE RESTAURANT

Hier, le chef a fait une virée dans le sud du département pour ramener 25 kg de lamproies, une des spécialités du restaurant. La préparation du curieux poisson aboutira à la fameuse lamproie à la bordelaise... Petit reportage en cuisine avec Jean-Francis Parisis.

Les fameuses lamproies dans le caisson isotherme

Le poisson est ébouillanté une dizaine de secondes à 65°

Vue sur la "gueule" de la bête

Le poisson est ensuite débarrassé du "limon", fine pellicule de dépôt de la rivière

Le chef vide la lamproie de son sang en sectionnant la queue

Le sang récupéré est mélangé à du vin de Bordeaux puis flambé.

La lamproie est débitée en morceaux et vidée des organes.

Gros plan sur les oeufs et la "gueule" d'une lamproie

Tout est prêt pour être stériliser : les morceaux de lamproie et les blancs de poireaux qui vont être "fondus", pour servir d'accompagnement au poisson.

Du sang sur les mains... La préparation du poisson reste impressionnante, surtout quand il est vidé. En effet, la lamproie est un prédateur qui colle sa bouche sur sa proie et lui suce le sang. D'où la quantité importante d'hémoglobine dans le corps du poisson.

Il ne reste plus quà préparer l'ensemble, lors de votre commande. Trois beaux morceaux de lamproie seront servis avec le blanc de poireaux fondus et la sauce au vin de Bordeaux flambé... Bon appétit... et merci Chef !